El componente químico más importante del planeta, es un compuesto reactivo caracterizado por propiedades físicas y químicas únicas. Lo que la hace diferente de otros líquidos populares, así que si, definitivamente intrínseca o extrínseca el agua la tendrás en tu formulación.
El agua es el solvente universal y agente dispersante, así como también un compuesto químico reactivo. Biomacromoléculas son espontáneamente formadas solo en el medio acuoso, el agua intracelular no es solo un medio en el cual todos los procesos metabólicos ocurren, es un compañero activo, un Partner de las interacciones moleculares y participa directamente en muchas reacciones bioquímicas, la regulación del contenido de agua nos permite manipular la homeostásis de los sistemas vivos. Ejemplo Al saturar un sistema con algún soluto como el azúcar promovemos en productos como vegetales y frutas el efecto de deshidratación osmótica. El agua disuelve solutos disociables debido a que las moléculas polares del agua se orientan ellas mismas al rededor de los iones y parcialmente neutraliza las cargas iónicas. Como resultado de esto los iones positivos y negativos pueden existir como entidades separadas en una dlilución acuosa.
¿Que hay del agua que está intrínseca en los componentes de tu fórmula?
Esta tiene propiedades diferentes, esta es agua que forma parte de pero que no está disponible para el sistema como solvente., digamosle que es agua que está inactiva..
El agua está mantenida en el alimento por varios mecanismos físicos y químicos y es importante distinguir entre el agua libre y el agua ligada.. El agua ligada es la que exhibe una actividad molecular reducida.
La actividad acuosa dentro de tu formulación siempre la debes tomar en cuenta, ya que afecta directamente en la vida de anaquel del producto, muchos de los procesos químicos o biológicos de deterioro están ligados a ella, ejemplo el crecimiento microbiológico esta directamente ligado al aw. Ningún microorganismo puede multiplicarse a un aw abajo de 0.6. La deshidratación es el método más antiguo de conservación, el salado o el curado tiene el mismo efecto. Además de afectar la vida de anaquel del producto, recordemos que también está relacionada con dejar estable un sistema, por ejemplo en una formulación de emulsiones mantener la relación entre la cantidad de agua, aceite y emulsificante es importante para que este sistema no se rompa o tenga una mayor estabilidad al paso del tiempo.
Bueno, es todo por esta semana…
Gracias por leer 