Lo primero que debes saber es de que se compone lo que comemos y como interviene en la calidad.
Nuestra comida es derivada de fuentes como las plantas, animales y organismos unicelulares. Y a su vez están compuestos principalmente por Agua, Sacáridos, Proteínas, lípidos, y minerales. Estos componentes principales sirven como nutrientes brindando al cuerpo los materiales necesarios, fuente de energía, así como los componentes que son indispensables para nuestro metabolismo. Los alimentos también contienen otros constituyentes en pequeñas cantidades, ejemplo vitaminas, colorantes, compuestos de sabor, y aditivos funcionales. Muchos de estos en pequeñas cantidades son esenciales, por ejemplo las vitaminas; algunas pueden ser usadas por el cuerpo como los aminoácidos, mientras que otra no sirven de nada o inclusive en grandes cantidades pueden ser dañinas. Una variedad de componentes pueden ser agregados intencionalmente durante el proceso. Hoy por ejempló agregué intencionalmente Sucralosa en una bebida sabor mango natural para resaltar unas notas del sabor que sobresalen al estar más dulce, bueno eso será en otro tema…primero lo primero.
Polisacáridos, lípidos y proteínas son componentes de diferentes estructuras, las estructuras que conforman estos materiales son las responsables de la forma, tensión y fuerza de los tejidos y proveen las condiciones necesarias para el proceso metabólico.
El contenido del agua en % se encuentra en este rango aproximado
15% en granos
75% en carne
90% en frutas y vegetales.
La mayoría del agua es inmovilizada en las plantas y tejidos animales por elementos estructurales y varios solutos, contribuyendo a la conformación de polímeros e interacción de procesos metabólicos.
Por eso cuando queremos deshidratar un producto como el Nopal, o ¡peor! el Pepino… es todo un rollo… este tiene más del 95 % de agua, pero ¿saben qué? ¡Claro que se puede!
Los sacáridos están presentes en cantidades que van del
1% en pescado y carne
4.5% en leche
18% en papas
70% en cereales
Los polisacáridos participan principalmente en la formación estructural de las plantas. Estos también son almacenados como almidón y como glucógeno en los músculos. Otros van disueltos en los fluidos de los tejidos, o desarrollan otras funciones biológicas.
Las proteínas en los alimentos están dadas principalmente por proteína cruda generalmente como Nitrógeno X 6.5, factor para convertir el nitrógeno en proteína.
Se encuentran alrededor de:
1% del peso de las frutas
2% de las papas
12% el huevo
12 – 22% del trigo
20% de la Carne
Su función es servir como materiales de construcción de los músculos y otros tejidos animales, también juegan papeles importantes en plantas y animales y no solo como enzimas.
Lípidos constituyen:
1% del peso de las frutas y vegetales
3.5% de la leche
6% de la carne de res
32% del huevo
Y 85% de la mantequilla
Los lípidos contenidos en pequeñas cantidades están involucrados en la estructura de la membrana (proteína-fosfolípido)
Que por cierto como les han hecho campaña negativa a estos pobres tratando de eliminarlos por completo de las dietas, y en realidad son necesarios para las funciones del organismo. Ahora sí que todo en su justa medida.
Ahora bien, Esta composición de los alimentos puede verse afectada por: variedades y especies de los animales y plantas, las condiciones en que se cultivaron y cosecharon, la alimentación y la edad de los animales, hasta la estación y el método de pesca en los mariscos…
La Industria de los alimentos para poder asegurar la calidad de los productos estableció requerimientos y normas para las materias primas para inducir a los productores a estar dentro de los límites de los componentes principales, por ejemplo: Sacarosa en los betabeles, almidón en las papas, grasa en varios tipos de cortes de carne, cierta cantidad de ácidos grasos en deseables o indeseables en los aceites comestibles, pigmentos en frutas y vegetales, o proteínas en el trigo y la cebada. Contaminantes orgánicos e inorgánicos en la materia prima, estos son controlados por ejemplo aplicando los procedimientos recomendados en la agricultura en el uso de fertilizantes, herbicidas, e insecticidas. Restringiendo el área de pesca para evitar toxinas marinas.
Ahora hablando de alimentos procesados, la composición dependerá de la fórmula aplicada y los cambios que se dan cuando cualquier procesamiento y almacenaje tiene lugar.
En un artículo posterior hablamos sobre ¿Cómo cambian los alimentos con el proceso? Y sobre calidad
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Bibliografía:
Chemical and Funcional Properties of Food Components
A THECHNOMIC publication
Edited by: ZDZISLAW E. SIKORSKI, Ph.D., D.Sc.